PID2019-104269RR-C33
Per obtenir productes d'alta qualitat i aconseguir un avantatge competitiu, els productors exigeixen millors matèries primeres, millors processos de fabricació i condicions d'emmagatzematge òptimes. L'interès és més gran quan les propietats sensorials afegeixen un valor significatiu a l'producte. Aquest és el cas de la fruita fresca o productes derivats de la fruita. D'altra banda, hi ha una creixent preocupació pel baix consum de fruita en un país productor com és Espanya.
Més enllà dels canvis en l'estil de vida, la disminució de l'consum de fruita també s'atribueix a la "pèrdua de sabor" o "sense gust". Això passa perquè la fruita és un producte perible i la tendència dels agricultors és recol·lectar immadura perquè la fruita pugui arribar a el consumidor en un estat saludable, però a costa de perdre el seu sabor i aroma característics. El llançament a el mercat de fruites de millor gust i estat de maduresa òptim per al consum podria revertir la situació.
Però millorar les propietats químiques i sensorials i mantenir-les durant temps d'emmagatzematge més llargs requereix una comprensió i un control més profunds de el procés de producció. Des d'un punt de vista analític, això es pot aconseguir utilitzant l'enfocament de les Tecnologies Analítiques de Processos (PAT): un sistema per dissenyar, analitzar i controlar la fabricació a través de mesures en el temps d'atributs crítics de qualitat de materials i processos, amb l'objectiu de garantir la qualitat del producte final. Considerant la millora contínua de les tècniques analítiques instrumentals, l'impacte potencial de les PAT en el sector de la fruita és enorme, pel que fa a la qualitat i seguretat del producte, l'eficiència dels processos i els recursos, els rendiments i, en conseqüència, la competitivitat.
Seguint aquesta tendència, aquest projecte desenvolupa eines analítiques, basades en espectroscòpia infraroja i espectrometria de masses, per controlar paràmetres clau (fisicoquímics i sensorials) de préssecs i raïm fresc, fruita tallada fresca, sucs / vins i snacks.
Els dos objectius principals són:
- 1) Decidir si la fruita fresca ha de consumir com a tal o processar per obtenir derivats
- 2) Comprendre els processos de maduració i producció, garantir la qualitat del producte final i minimitzar els costos de producció
El control de qualitat es realitza en:
- 1) Matèries primeres (préssecs i raïm) durant la maduració
- 2) Processos de producció (preparació de tall fresc, sucs i / o vi i snacks)
Les dades recopilades es processaran amb eines quimiomètriques i es correlacionaran amb els paràmetres de qualitat.
La instrumentació utilitzada en aquest projecte és costosa i, per tant, inassequible per a molts petits productors. Per oferir a les empreses una metodologia ràpida però més barata per controlar la qualitat del producte, els models desenvolupats es transferiran a instruments portàtils de baix cost que, en els últims anys, han aparegut al mercat. D'aquesta manera, el projecte podria contribuir a el desenvolupament local sostenible i la creació d'ocupació.
Finalment, com la filosofia PAT és un enfocament interdisciplinari, que involucra químics analítics, enginyers d'aliments o desenvolupadors d'instruments, aquest projecte permetrà construir una xarxa nacional i internacional d'investigadors en aquestes disciplines, el que ens permetrà unir-nos a l'avantguarda de la R + D + I en el nostre sector / mercat
Paraules clau
- PAT
- Fruita
- Qualitat
- Control
- Sensorial
- Espectroscòpia infraroja (IR)
- Espectrometria de masses (MS)
Projecte finançat per:
